研究發現，紅肉之所以發紅是因為其中含有肌紅蛋白，這種蛋白質從二價鐵離子含量比較高，這類肉自然會呈現紅色。
氧合血紅蛋白（鮮紅色）、肌紅蛋白（紅色）、高鐵肌紅蛋白（褐色）。
把牛肉切開后切口，外面的肉是鮮紅色內部的肉是紫色，很多朋友認為這是牛肉出現異常，其實牛肉的外層和空氣接觸變成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，裡面的肉還是紫紅色的肌紅蛋白。
2A級致癌物主要是指對動物致癌，性證據充足，但是對人類致癌性證據不充足，簡單說目前還不能完全確信紅肉的致癌作用，只能說很有可能會增加癌症風險。
目前世衛組織的這種致癌物等級分類主要依據是致癌的可能性大小和致癌的危險性大小不大，很多人覺得奇怪，就比如黃麴黴毒素和加工肉類食物同為一級致癌物，但黃麴黴毒素只要少量接觸就會致癌，加工肉類食物長期攝入才有致癌風險
紅肉致癌的機制並不是特別清楚，一直存在爭議，只要你控制牛肉攝入量並不至於會增加身體患癌風險，牛肉是一種營養價值高的食物，上文中我們已經進行了詳細介紹，所以合理吃牛肉反而更有助於強身健體。
但是並不是說紅肉攝入越多越好，每日的量應該控制在50~75克，如果你喜歡吃牛肉更應該控制好量，烹飪牛肉的時候最好以蒸煮燉的方式更能保留牛肉中的大量營養物質，如果經常吃烤牛肉會釋放出致癌物質，雜環胺以及多環芳徑等不利於健
牛肉是常吃的肉类，可补充人体的营养元素，补充能量，如大量吃牛肉，易导致食物堆积，无法快速消化，出现腹痛、腹胀等消化不良的症状，若同时搭配其他难消化的食物，如板栗、红薯、土豆、玉米等，易加重消化不良的症状。
1、左旋多巴：左旋多巴是一种用于治疗帕金森综合征的药物，用药期间需低蛋白饮食。而牛肉属于高蛋白食物，高蛋白食物进入人体胃肠道可在肠内产生大量阻碍左旋多巴吸收的氨基酸，易导致药效下降；
2、氨茶碱：牛肉作为高蛋白饮食可使药酶活性增加，使部分药物的代谢加快。因此服用茶碱类药物，如氨茶碱、多索茶碱等，不宜同时吃牛肉等高蛋白食物，以免降低疗效。
2、消化力弱人群：牛肉因肉質屬粗纖維，較難消化，因此老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃，以免出現胃腸道不適的癥狀。
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