31、炸豬排時，在有筋的地方割 2~3 個切口，炸出來的豬排就不會收縮;
32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口;33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋黃又嫩;34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋;35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外;
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟;39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑;40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜;41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味;43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散; 等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩;44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30 分鐘后再炒，鮮嫩可口;45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口;46、肉絲切好后放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜餚，只要按 2 份糖 1 份醋的比例調配，便可做到甜酸適度;47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡;48、做肉餅和肉丸子時，一公斤（2斤）肉餡放 2 小匙鹽;49、做丸子按 50 克肉 10 克澱粉的比例調製，成菜軟嫩;50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按 50 克肉 5 克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美;
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