通過實驗可以明顯看出酸菜在製作過程中，亞硝酸鹽含量經歷了“先升高后降低”的趨勢，第20天后的含量已經非常少。
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人體對於亞硝酸鹽的一次安全劑量為每公斤體重趨勢，第20天后的含量已經非常少。
人體對亞硝酸鹽的一次安全劑量為每公斤體重0.2毫克，舉個例子，體重50公斤的人一次攝入10毫克是安全的，換算成第20天的酸菜，得一次吃10斤才達到限值，現實生活中誰會一次性吃10斤酸菜呢？
廣東省人民醫院營養科副主任醫師肖本熙介紹，一般而言，正常醃制的酸菜在醃制20天以後亞硝酸鹽含量就已經降到安全水準，就是大家通常所說的“成熟好的”酸菜，可以正常食用。
此外，對酸菜中含有的少量亞硝酸鹽不必過於擔心，亞硝酸鹽也只屬於2A類致癌物，目前對人類致癌證據還不夠充足，大家完全可以放心吃，只是需要控制好攝入量。
關於酸菜的食用禁忌，大家也要提前瞭解：
忌食沒有醃制到一個月的酸菜，以及其它醃制食品; 忌腌的酸菜成品到春天還放在室溫中沒食用完; 腌制過程忌油煙、麵粉以及細菌; 忌食沒煮熟的酸菜菜餚; 忌擺層時，每一層的食用鹽麵撒入不均勻，影響到醃制成品的味道。
任何酸類活菌在沒有加熱煮熟前，都會變質繁殖，而且多次取出酸菜的過程中，也會將雜菌帶入酸菜缸中，導致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，對身體健康才有利。
衛生部門提醒市民，要降低酸菜中的亞硝酸鹽含量：
一是腌酸菜時，每公斤白菜放4粒維生素C，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產生，還能防止酸菜髮黴;
二是鹽要放夠量，否則細菌不能被完全抑制，會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽;犀利士 犀利士藥局 犀利士價格 犀利士ptt 犀利士5mg 犀利士學名藥 犀利士副作用 犀利士藥效 犀利士購買 Cialis 犀利士官網
三是保證腌制時間。 一般情況下，醃制品在被醃制的4~8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天后開始消失，這個時候就可以食用了。
雖然說腌菜可以調節胃口，增強食慾，補充膳食纖維，但其中健康隱患也不少，比如蔬菜在醃制過程中維生素C幾乎全部消失，營養價值非常低，並且會產生有害物質。
正常情況下酸菜可以安全吃，但如果吃了被污染的酸菜之後，也可能會導致人出現皮膚和嘴唇青紫、頭疼頭暈、噁心嘔吐、心慌氣短、腹脹抽搐、血壓下降、大小便失禁等。 重症者可出現昏迷、痙攣和驚厥，常死於呼吸衰竭等中毒癥狀。
因此，建議少食醃菜或在吃醃菜時，吃些含維生素的食物，盡量避免和減少對人體健康的危害。 酸菜最不會致癌，但是控制好攝入量，更有助於滿足胃裡強健體魄，大家應該科學對待。
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